ATP熒光儀快速潔凈檢測與傳統(tǒng)方法的對比

為了zui大限度地降低食品的污染風(fēng)險，在開始準備食品之前對廚房進行有效地清潔是至關(guān)重要的。
要想使食品的準備區(qū)域達到清潔，就必須盡可能地減少區(qū)域內(nèi)的微生物數(shù)量和殘留物。表面的食物殘留物可以成為微生物生長所需的營養(yǎng)來源，如果不能有效地檢測出食物殘留物，則會對食品的質(zhì)量和安全造成影響。
快速潔凈檢測可以同時檢測出微生物和食物殘留物的存在，使檢測人員可以在數(shù)分鐘甚至幾十秒的時間內(nèi)對潔凈狀況作出判斷。如果設(shè)備經(jīng)檢測后被判定為清潔不合格，則可在開始準備或生產(chǎn)前迅速采取補救清潔措施。
快速潔凈檢測原理
快速潔凈檢測的原理基于對三磷酸腺苷（ATP）的檢測。ATP作為能量分子存在于所有活的生物體如動物，植物，細菌，酵母菌和真菌細胞內(nèi)。食物殘留物主要為動植物成份，含有豐富的ATP，可以作為微生物生長的營養(yǎng)來源?？焖贊崈魴z測系測定微生物體內(nèi)和食物殘留物中的所有ATP。
快速潔凈檢測采用ATP與熒光素-熒光素酶復(fù)合物的生物發(fā)光反應(yīng)來測定ATP的存在與否。反應(yīng)期間熒光素被氧化并發(fā)出熒光，光子的數(shù)量可采用ATP熒光儀進行測量。食物殘留物和微生物在表面存在的越多，對應(yīng)的ATP含量就越高，因此發(fā)散出的光子也就越多。 ATP熒光儀對光子進行測量后以RLU（相對光單位）數(shù)值的形式顯示出來。
快速潔凈檢測與傳統(tǒng)方法的對比
• 衛(wèi)生學(xué)評估的傳統(tǒng)方法主要依靠培養(yǎng)技術(shù)和平板計數(shù)的方法，檢測時間一般需要2—3天。這就意味著如果未能對生產(chǎn)或準備食品的區(qū)域做到有效清潔而使食品受到污染的話，那么2—3天的時間足以對食品的品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的影響。
• 傳統(tǒng)微生物檢測技術(shù)檢測的是微生物存在與否，而快速潔凈檢測測定的是微生物與食物殘留物的存在與否。因此將兩者直接進行對比是不恰當?shù)摹＠?，如果食品生產(chǎn)設(shè)備或準備區(qū)域的表面存在有食物殘留物，但由于高溫生產(chǎn)或烹飪的緣故使得表面存在活的細菌的可能性并不大。這種狀況下傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法可能報出的結(jié)果為陰性。而快速潔凈檢測測定的是微生物和食物殘留物中的總的ATP濃度，所以在這種狀況下，即使無活的細菌存在，但由于表面留有食物殘留物，因此采用ATP熒光儀進行測定時仍然會出現(xiàn)較高的RLU值。這就可以提醒操作人員表面清潔并不*，有潛在污染的可能。
• 傳統(tǒng)培養(yǎng)方法對實驗室條件和試驗操作人員的要求相對較高，而快速潔凈檢測操作非常簡單，無需配置更多的實驗設(shè)備和耗材。
快速潔凈檢測的優(yōu)勢
• 盡可能地減少因不潔凈表面所致的微生物污染是制備高品質(zhì)安全食品的關(guān)鍵。有效的清潔程序控制可以降低食物成品中的微生物數(shù)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長易腐爛產(chǎn)品的保存期，減少食源性疾病的發(fā)生。
• 對潔凈標準進行定量檢測可以更好地判定清潔效果，從而提高衛(wèi)生學(xué)標準。
• 快速潔凈檢測能迅速確定出現(xiàn)問題的區(qū)域，從而更加合理有效地完成清潔過程。
HACCP
HACCP質(zhì)量保證體系是為生產(chǎn)安全可靠的食品而采取的一項zui重要的預(yù)防性措施。它使企業(yè)能夠確定和系統(tǒng)監(jiān)控生產(chǎn)制備區(qū)域和工序中的所有關(guān)鍵控制點，即時提供這些關(guān)鍵點的潔凈信息。而快速潔凈檢測提供了HACCP所要求的實時檢測。
快速潔凈檢測的執(zhí)行
• 確定檢測的控制點（參考附錄1）。
• 合格/不合格（pass/fail）界限（參考附錄2）。
• 安排進行拭抹和管理數(shù)據(jù)的操作人員。
• 培訓(xùn)操作人員進行正確操作和判斷結(jié)果。
• 拭抹區(qū)潔凈指南應(yīng)結(jié)合關(guān)鍵食品接觸表面的每天檢測和非食品接觸表面的每周檢測（參考附錄3）。
• 檢測值低于合格（PASS）值時，表明清潔合格;檢測值介于合格和不合格值之間時，需要警惕（CAUTION），下次清潔時應(yīng)特別留意該區(qū)域的清潔，以確保取得合格的清潔效果;檢測值高于不合格（FAIL）值時，應(yīng)重新清潔。
• 結(jié)果應(yīng)定期修訂以保持和改進潔凈標準。對結(jié)果的趨向分析可以顯示相應(yīng)的不合格情況，并指出導(dǎo)致不合格的原因在什么地方以及采取什么樣的行動。這在某種程度上可以zui大化地避免因清潔出現(xiàn)的問題。在持續(xù)檢測結(jié)果均合格的情況下，應(yīng)適時提高合格結(jié)果標準（即降低PASS值）以提高衛(wèi)生標準。
快速潔凈檢測實際操作時的注意問題
• 試劑需要冷藏保存在冰箱內(nèi)
• 拭抹的關(guān)鍵控制點應(yīng)同時包括容易和較難清潔的區(qū)域，比如平滑的桌面、接縫處、凹處、攪拌葉板等。
• 不要用手觸摸拭子。保證拭子只接觸要檢測的表面。
• 應(yīng)考慮安排衛(wèi)生評估的時間表，保證對控制點的常規(guī)測試。生產(chǎn)之前，如有必要應(yīng)采取補救措施。每個檢測人員也必須對此負起責任。
• 標準拭抹是要求拭抹一個10cm×10cm的區(qū)域。當然，這或許常常很難做到，比如要拭抹一個填充物的頭部。zui重要的是要保證每個控制點的每次檢測都是采用同一種方法。
• 如果要檢測的控制點上可以用肉眼看到污物，則無需再浪費拭子進行測試。拭子只是用來測試肉眼不能辨別潔凈度的表面。
• 不要拭抹液體，清潔后可以等十分鐘左右時間，待表面液體風(fēng)干后再進行拭抹測試。
• 使用ATP拭子對潔凈度進行常規(guī)監(jiān)控是一種有效的衛(wèi)生監(jiān)控手段，它和傳統(tǒng)技術(shù)是一種相輔相成的關(guān)系。